T.C. Mİllî Eğİtİm BakanlIğI
BİNGÖL / MERKEZ - Borsa İstanbul Gözeler Haraba Ortaokulu
Kızartma besinlerin kızgın yağ içerisinde pişirilmesi işlemidir. Bu yöntem dünyada en çok kullanılan pişirme yöntemlerinden birisidir. Kızartma işlemi uygulanırken kullanılan yağın çeşidine ve miktarına çok dikkat edilmelidir. Unutulmamalıdır ki gıdaların pişirilme yöntemi sağlık ile doğrudan illişkilidir.
Konu İçeriği [Gizle]
Türk mutfağı geçmiş kültürlerden ve geniş bir coğrafyadan etkilenmiş zengin bir mutfaktır. Kızartmalarda beslenme kültürümüzde geniş bir yer tutmaktadır. Kızartma ile pişirme yöntemi et yemeklerin de, sebze yemekleri de ve hamur işlerinde çokça kullanılanılır. Ülkemizde Genellikle sevilen ve çokça tercih edilen bir pişirme yöntemidir.
Fastfood kısa sürede hazırlanan, kısa sürede tüketilen hazır besinelere verilen genel bir isimdir. Bu hazır yiyeceklere hamburger,pizza, patates kızartması, kızarmış tavuk,soğan halkası, döner gibi yiyecekler örnek verilebilir. Bu yiyeceklerin birçoğunda pişirilme yöntemi olarak bu yöntem kullanılmaktadır. Yağların hayatımıza bu kadar girmesinde şüphesiz fastfood gıdaların önemli yeri vardır.
Patates, patlıcan, biber, tavuk, balık, kırmızı et, köfte, kabak, karnabahar, havuç, hamur gibi yiyecekler en çok kızartması yapılan yiyeceklerdir.
100 gr patates kızartması ortalama 158 kkal ve içerdiği yağ miktarı ise 5.5 gr dır. 100 gr patates haşlama ise ortalama 69 kkal ve içerdiği yağ miktarı 0.1 gr dır. 100 gr tavuk butun kızartması ortalama 300 kkal ve içerdiği yağ miktarı ise 26.5 gr dır. 100 gr bir tavuk butun haşlaması ise ortalama 146 kkal ve içerdiği yağ miktarı 9 gr dır. Buradan hareketle yağda kızartılan besinlerin kalori değerlerinin ne kadar yüksek olduğunu rahatlıkla görebiliriz.
– Dumanlanma noktası ısınmaya bağlı olarak yağların yapısının bozulmaya ve denatüre olmaya başladığı sıcaklık değeridir. Kızartma yapılacak yağın dumanlanma noktası 200 ün üzerinde olmalıdır. Bu sebeple kızartma için en uygun yağlar ayçiçek yağı veya mısır özü yağıdır. Bu yağlar ile kızartmalar yapılabilir.
-Besinlerin yağı çok çekmesini önlemek için derin yağda kızartma yapılmalıdır.
-Yağda besin kalıntısı kalmamalıdır.
-Kullanılan yağ maksimum 2 seferde bir değiştirilmelidir.
Tereyağı doymuş bir yağ çeşididir. Doymuş yağların dumanlanma noktası 200 ün altında olduğu için kızartma yapılırken kullanılması önerilmemektedir.
Zeytinyağının ise içeriğinde ki antioksidan maddeler ısıyla bozulmaya uğramaktadır bu sebeple zeytin yağı çiğ olarak kullanılmalı ve yemeklere pişirildikten sonra ilave edilmelidir.Ayrıca zeytinyağının da dumanlanma noktası düşük olduğu için tercih edilmemelidir.
Besinlerin kızartılması için en az 160 derecelik ısıya ihtiyaç duyulmaktadır.Besinler yağın içerisine erken atılır ise iç kısımlarında daha fazla yağ birikir. Geç atılırsa çok yüksek sıcaklıklara ulaşan yağ, besinin dış yüzeyini hızlı bir şekilde kızartarak ısının iç kısımlara ulaşmasını geciktirir ve dış kısmının kısa sürede yanmasına sebep olur.
-Bu pişirme yöntemi besinlerin besinsel değerlerini olumsuz etkiler.
-Kızartılmış besinler daha fazla yağ içerdiklerinden kalp hastalıkları,kolesterol, diyabet, obezite gibi hastalıkların riskini arttırmaktadır.
–Yağın oksidasyonu sonucan oluşan ürünler kansorejen ve mutajen etkiye sahiptir.
-Kızartılma sonucu oluşan maddeler sinir sisteminde toksik etki yaratabilmektedirler.
-Besinlerin kızartmalarında diğer pişirme yöntemlerine kıyasla çok fazla kalori bulunduğundan kilo alımına sebep olabilir.
-Birden çok kez kızartma yapılmış yağ içerisinde aşırı ısı sebebiyle kanserojen maddeler oluşabilmektedir.
Görüldüğü üzere kızartmanın zararları sağlığı olumsuz yönde etkileyecek boyutlardadır.
Birçok kez aynı yağın kullanılması yağ oksidasyonunu arttırır. Pişirme sırasında yağ parçalanır ve bazı maddeler oluşur. Akrilamid de bu maddelerden biridir. Akrilamidin yapılan çalışmalarda kanser riskini arttırdığı gözlemlenmiştir. Akrilamidin kızartmadan başka kavurma, fırınlama gibi yüksek ısı uygulanan pişirme yöntemlerinde oluştuğu bulunmuştur.
-Etlerde kızartmak yerine haşlama veya fırında pişirme yöntemi tercih edilmelidir.
-Balık için en uygun pişirme yöntemi buğulamadır.
-Patates ve diğer sebzelerin kızarması yerine fırında az yağ ile pişirilmiş veya haşlanmış şekilleri tercih edilmelidir.
Kızartma dünyada da ülkemizde de çok tercih edilen ve insanların severek bir pişirme türüdür. Fakat bu yöntemle pişirilen gıdaların besin değeri azaldığından, tüketilen yağ miktarı arttığından, aşırı kalori alımına sebep olduğundan ve sağlığa zararlı maddeler oluştuğundan çok sık tercih edilmemesi gerekmektedir. Sağlıklı beslenme için bu yöntem yerine haşlama, buharda pişirme yada fırında pişirme yöntemleri kullanılmalıdır.
